2023-06-05 23:14:41 中国钓鱼人网
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲可以自制吗
可以，不难。分有花曲以及无花曲。无花曲制作方式不清楚，有花曲如下：
原料：辣蓼花（野外很普通的浅紫红色的花（一根花枝顶端有多个花组成长长的花序）；有说马鞭草亦可，但没试过，也不识何为马鞭草）、粳米粉（不能用糯米粉）、做引子的酒曲。酒曲可用你精选过的口感好的曲，我做“引子”用过有花曲，也用过无花曲（苏州甜酒药属无花曲吧）。至于用料配比，没有一定。
过程：用绞肉机绞碎辣蓼花，再加些水连汁带渣一起揉入米粉；酒曲粉碎，并将绝大部分揉入米粉，搓丸后再在外表粘少量酒曲粉。然后，放在无油的蒸笼隔子上，盖上盖，既透气又适当保温，令其发酵，长白毛、变大，白毛出现黑点后即敞开上盖，待彻底阴干即可收藏。据说成品越轻越好。
同一批酒曲一定要先用少量糯米试验，确认没问题再放心使用。也就是说，存在自制酒曲失败的可能。
同样，用酒曲做酒酿的失败率也远大于自酿葡萄酒。
(原标题:请介绍下酒曲是怎样培养出来的？越简单越实用越好！)
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