农家酒曲制作方法


2023-06-05 23:11:03  中国钓鱼人网  

制作方法:
1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。
2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。
6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。
7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用

哪位师傅知道酒曲的配方?

酒曲就是酒母,一般家用的在超市、副食店、菜市场、农贸市场可以买到,有各类酒曲。

《酒母》

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连皮,井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻秸罨黄,经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升,以蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼,楮叶包悬与稻秸罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼,生黄收用者,罨法与时日,亦无不同也。其入诸般君臣草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。近代燕京,则以薏苡仁为君,入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君,入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。

出处:《酒经》
参考资料:?si=1

(原标题:农家酒曲制作方法)


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