刀鱼
,形如一把银白色的尖刀,学名长颌鲚,是一种洄游鱼类。“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬如铁”,清明前刀鱼鱼刺纤细,肉质鲜嫩,入口即化,与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜之一。
吃长江刀鱼,挑剔的老饕们讲究“刀不过清明,鲥不过端午”,清明节前的刀鱼因处于长江入海口,淡水与海水的交界处,饵料丰富,鲜嫩肥美。由于长江中野生动物资源破坏严重,濒危程度不断加剧,将刀鱼鲥鱼拟列为《国家重点保护野生动物名录》,促使这“尤物”近年来身价不菲,一鱼难求。
惊蛰一过,最让老上海人魂牵梦绕的是老半斋的“清蒸刀鱼”和“刀鱼汁面”
时令鲜物当然要吃本味,江刀首推的做法就是清蒸,加入葱、姜、盐、料酒、熟猪油大火清蒸,刀鱼与猪油发生奇妙的化学反应,肉嫩油润,鲜上加鲜。
被称为魔都“第一光面”的老半斋“刀鱼汁面”,各路老饕们每年此时都会亲赴这场“至鲜之约”。汤汁以一两左右的小江刀炒制成鱼松,加入老母鸡、蹄膀等熬制4小时而成,再把煮熟沥干的面条放入其中,一碗热气腾腾的“刀鱼汁面”汤浓稠醇厚,呈乳白色,面条筋道爽滑。
吃“刀鱼汁面”秘诀:不能放任何浇头,
若实在要加,最多在面中捂上一块肴肉,既不会混了汤味,待肉冻慢慢融化,又添一份鲜美,其味无穷。
2019年2月1日起,农业农村部长江刀鱼禁捕令正式生效,被称为长江三鲜之一的时令美食,长江刀鱼从此“一刀难求”,这也就意味着今年长江刀鱼肯定是吃不到了。沪上老半斋“刀鱼汁面”,已从长江刀鱼换成了不在禁捕范围的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”,不然魔都“第一光面”将成为绝唱。