原 料:草鱼或者鲤鱼,酸菜一棵 做 法:1、鱼收拾干净之后,去鱼头,把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大,可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大,可以把鱼头也一起做了。 2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌,鱼片单独另放也用盐和料酒腌,10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段,洗3次去掉一些盐味,备用。 3、热锅之后,放点油,不要太多,太多了汤会腻,用葱花大蒜和姜爆锅,把腌好的鱼骨鱼头放进去,炒一下,加水,水要多放点,没过鱼骨,加味精,家干辣椒,喜欢吃辣可以多放点,不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去,煮开,久煮,让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味,酌量放盐。 4、把鱼片下到锅里,鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了,就不好吃了。 5、最后加点切碎的香菜,用大汤盆盛起来,就ok啦。 特点:鱼片香嫩,汤味尤其鲜美。
酸菜鱼红油的配方。
红油主要是由干辣椒加植物油及其他香料用慢火精熬而成。
主料:干辣椒、菜油(比例:5斤油用1斤半辣椒,不要超过2斤辣椒,不然太稠) 。
辅料:去皮花生米1两(以5斤油为准)、白芝麻1两、小茴香半两、葱段、姜片各1两。
调料:
1、紫苏:这是红油第一关键用料,不能不用,紫苏本身有调色功能,红油的亮红色就靠它了。
2、草果、豆蔻:此两味均为燥湿散寒的功效,同用可降低辣椒的火气,还可提香。5斤油各准备2枚
3、小丁香:调味圣品,5斤油准备1钱。
制作调料顺序:
1、辣椒炕干,碾碎待用;花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味,然后碾碎待用。
2、大勺放油,烧至8成热,以微冒青烟为准,下姜片、葱段炸香,然后捞出,注意,一定要先姜后葱。
3、将紫苏叶放入油中涮上几遍,千万不要把紫苏叶炸糊,否则油就变成紫色了,最好用笊篱前后涮,大概10秒,然后捞出。
4、此时关火,待油冷一冷,冷到6成,放半斤辣椒末,搅匀,等1分钟,再放半斤辣椒末搅匀,再等1分钟再放半斤辣椒末搅匀,再等一分钟,放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末搅匀,此时香气扑鼻,大功告成。
小贴士:
油冷到6成分辨方法,油面没有泡沫和青烟,搅动的时候有微微响声,并且锅边有少许青烟冒出。