用料草鱼 1条新鲜青花椒 100克干青花椒 25克青辣椒 50克红辣椒 50克大葱 2根老姜 1块大蒜 10瓣料酒 3勺淀粉 2勺盐 适量鸡精 1勺火锅底料 2小块油 适量
椒麻鱼的做法步骤
步骤 1
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草鱼一条，对鱼的品类没有具体要求，尽量选取鱼刺少的，吃起来比较方便廋肉鳙鱼饵。在菜市叫老板切薄片处理好，拿回家自己再次冲洗干净。
步骤 2
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洗净的鱼片加料酒廋肉鳙鱼饵，姜片，盐，捣碎的小葱，抓匀，腌制15分钟。
步骤 3
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在腌鱼的期间准备好辅料廋肉鳙鱼饵，新鲜青花椒是夏天冷冻保存下来的，这里用青花椒，是因为它比红花椒麻的持久度更长，麻味更重，更别有一种清香味，也称作麻椒。此外青红辣椒根据自己能够接辣的程度改变比例，也可以把青辣椒替换成二荆条。
步骤 4
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接下来锅中倒少许油，下姜片，煸香后加入清水。
步骤 5
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放入鱼头和鱼骨吊高汤。
步骤 6
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大火烧开后转小火熬煮，熬至奶白色即可，中途用筛网把浮沫撇掉。
步骤 7
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最后用筛网把鱼汤过滤出来，也可以省略掉这一步，熬好的鱼汤味道浓郁，色泽诱人。
步骤 8
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另起一锅，锅中倒入适量油，放入一小块火锅底料熬红油。
步骤 9
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再把提前准备好的佐料加进去大火煸炒香。
步骤 10
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倒入吊好的高汤倒进去熬制底汤，大火烧开转中火熬煮15分钟左右。
步骤 11
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接下来就是煮辅料（垫在底下的菜品）选择自己喜欢吃的菜品，煮熟了捞起来铺在碗底，在这一步就加入适量的盐和鸡精调味。
步骤 12
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腌制好的鱼片加入适量的淀粉，或者加鸡蛋清也可以，抓匀，可以锁住鱼片本身的水分，并且在烹煮过程中保持嫩滑。
步骤 13
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把辅料煮熟捞起来之后再煮鱼，一是辅料是用于铺底附加的，二是鱼片加了淀粉，容易浑汤。鱼片大火煮至断生（变色）即可，烹煮的时间不宜过长，肉质变老影响口感，其实严格意义上来说，是烫鱼片，用“烫”字更形象：高温、快速。用锅铲轻轻推动鱼片，鱼肉易熟易碎，且温柔以待。
步骤 14
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把煮好的鱼片和汤一起倒入容器中。
步骤 15
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另外准备一口锅，或者将煮鱼的锅洗干净，倒宽油，油烧热过后，倒入干的青花椒，随即趁热浇在鱼片上，瞬间椒香扑鼻（先把花椒放在油锅里过一道油，可以使麻椒的香味更好的激发出来 ），这就是整个菜品的灵魂所在了 。由于整个过程很短暂且迅速，所以没有来得及拍照，见谅。
步骤 16
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滚烫的热油浇在鱼身上，水和油在高温的碰撞下，发出滋啦的响声，大肆的宣告这道菜诞生。
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