卤水牛杂 此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。
牛杂
【原料】 牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15 克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯 酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂 皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。 【制作】 1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出, 再用清水洗净。 2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香, 烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。 4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特 色。可以辣椒酱作佐料。 【特点】 香滑绵软,味浓汁厚 牛杂火锅 牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
牛杂
做法如下: [
原料/调料] 材料A:牛杂 1斤 洋葱 1个 青椒 1个 红萝荨 1条
材料B:火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选) 青葱段 少许
调味料:小漟包 1包 盐 1小匙 酱油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高汤 6杯 辣椒 少詓 沾料:辣豆瓣酱 1大匙 酱油 1大匙 糖 1/2大匙 [制作流程]
(1)牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中,放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。
一吃:萝卜+牛杂
原料:白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料:香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法:
1、牛腩切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
牛杂、八角、香叶、桂皮,冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开;
2、完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;
3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
二吃:牛杂汤+牛三星汤
三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰,还有牛双胘,也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮,那层表皮很韧的,然后除去油脂,切的时候还要顺着它本身的纹路,这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟,然后加入汤底,放上咸酸和韭菜。 牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰,事先用酒、姜汁等调料腌制过,吃的时候才用沸水迅速灼熟,这个过程越快越好,不会让内脏的香味流失。
三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
这一吃法配料是关键,就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。
1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄,红色黏稠酱料,有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受,空口品尝,先是微微甜味入口,接下来,到了喉部,辣味扩散,刺激甘醇。
3、酸甜:广东人的佐味小菜,外观好像泡菜,味道全然不同,顾名思义,酸酸甜甜。酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净,切成小块,盐浸一下。再洗,当不滴水时,备好待用。白醋煮开,晾凉,再将萝卜等倒入,浸泡可得。