酸菜草鱼卷的做法详细介绍
菜系及功效：美味粥汤
口味：酸辣味
酸菜草鱼卷的制作材料：
主料：活草鱼（白鲩鱼）1条（约重750克）。
辅料：猪通脊肉125克,鲜红尖椒20克,料头花（胡萝卜花刀片）2克。
调料：酸菜（四川泡青菜）150克,泡红辣椒30克,胡椒粉2克,精盐3克,味精6克,绍酒5克,鸡蛋清1个,干淀粉20克,葱末5克,姜末5克,葱白段5克,姜片3克,上汤750克,蒜头油5克（炸蒜油）。
酸菜草鱼卷的特色：
酸香微辣，咸鲜清爽，汤清见底。
教您酸菜草鱼卷怎么做，如何做酸菜草鱼卷才好吃
1.将泡青菜洗净，去掉菜叶，将此菜叶铺在汤窝（盅子）内垫底。将泡青菜梗平刀片开成大薄片，将其中部分切成丝。将鲜红尖椒去蒂、籽，破开切5厘米长的丝。将猪通脊肉去筋，用搅肉机搅成泥入碗，加入盐1克、味精1克、绍酒5克、胡椒粉0.5克，下入葱末、姜末、鸡蛋清，搅匀上劲成馅。将泡红辣椒去蒂、籽，斜切成马耳节。
2.将草鱼饿养两天，去其土腥味，使其鱼肉结实，然后宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净搌干，去头，沿颈下脊骨用刀平片至尾部，起下两面鱼扇，再片去肋刺，剔去鱼皮，切去尾尖，将净鱼扇原皮面朝下平摊砧板上，用刀从尾侧斜片成5厘米长、0.4厘米厚的片，然后拍上干淀粉，抹一层猪肉馅，码入3根酸菜丝、1根鲜红尖椒丝，卷成直径为2厘米的卷。将卷码入汤窝内酸菜叶上，上笼蒸约5分钟（汽不要大，刚熟定型即可）取出。将上汤入锅，加入泡红辣椒节、胡椒粉、盐、料头花和余下的酸菜梗片烧开，倒入汤窝内，用牙签把葱段、姜片插好，下入锅内，盖上盖，上笼再以旺火蒸15分钟，起出去掉葱段、姜片，调入味精，淋入蒜头油即成。
糖醋菊花草鱼的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
口味：酸甜味 工艺：炸
糖醋菊花草鱼的制作材料：
主料：活草鱼1条（约重1000克）。
辅料：白菊花1朵,油菜叶12片。
调料：梅淋番茄酱35克,白糖35克,白醋10克,绍酒20克,胡椒面1克,精盐5克,上汤50克,湿淀粉10克,花生油适量,干淀粉200克。
糖醋菊花草鱼的特色：
甜酸浓厚，咸鲜适口。
教您糖醋菊花草鱼怎么做，如何做糖醋菊花草鱼才好吃
1.将活草鱼开腹宰净，去头、尾。沿颈后脊骨横片下上部鱼扇，将下部鱼扇翻身，脊骨贴紧砧板，用刀沿颈后脊骨横片下大梁骨。将两片鱼扇用刀片去肋刺，将脯部较薄的肉截齐成两片净鱼扇。将鱼扇皮贴紧砧板，用刀以35°角，4厘米长片去一端角肉，斜刀片成0.4厘米厚、4厘米长的鱼片至鱼皮处（鱼皮不要破），共片8刀，最后一刀切断鱼皮。将鱼片顺鱼皮捋顺，将片好的鱼方横过来，将鱼片切成0.4厘米宽的鱼丝至鱼皮处（皮不要破）即成一朵菊花鱼坯。以此法每扇鱼肉可打6朵鱼坯，共为12朵。将打好的鱼坯皮朝下码入盘中，撒入绍酒10克、胡椒面0.5克、精盐2克抹匀腌10分钟、将每块菊花鱼坯放入盛好干淀粉的盘中，使鱼丝充分展开，每根鱼丝都不粘连，蘸匀干淀粉，成菊花状。
2.锅炙好，下入花生油烧至五成热，将每朵菊花鱼掸净余粉，用竹筷子夹住菊花鱼肉面中央，逐一下入油中，炸至定型，用漏勺捞起。待锅中油升至七成热时，下入油菜叶，炸尽水气成菜松，捞出沥净油，放入盘中央，将鲜嫩白菊花衬在菜松上。将炸好的菊花鱼入油中重油，下入漏勺沥尽油，围在盘中白菊花周围。将锅用油涮净，回火上，下入番茄酱以余油煵出酸味，烹入绍酒，加入上汤，下入白糖、胡椒面、精盐、白醋搅匀，待汁烧开，下入湿淀粉勾芡，炒至汁色发亮，略不粘勺时，下入热花生油10克搅匀，浇在盘中菊花鱼上即成。
雪花草鱼淖的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
工艺：炒
雪花草鱼淖的制作材料：
主料：净草鱼肉150克,鸡蛋清5个（约150克）。
辅料：生菜叶100克,香菜叶2克
调料：熟金华火腿肉30克,上汤250克,绍酒5克,湿淀粉35克,精盐2克,味精5克,胡椒面0.5克,熟猪油125克。
雪花草鱼淖的特色：
腊香浓郁，鲜咸纯厚。
教您雪花草鱼淖怎么做，如何做雪花草鱼淖才好吃
1.将火腿肉切细末；取草鱼肉一扇，剔去皮，片净肋刺，翻身片净皮下中央一条血红色紫肉，成净草鱼肉，用搅肉机搅成细鱼泥，入大碗。陆续将上汤倒入大碗内，边倒边与鱼泥搅匀澥散，调入盐、味精、绍洒、胡椒粉、湿淀粉成鱼茸浆。将鸡蛋清抽散、抽匀兑入鱼茸浆内，搅匀使之成为鱼茸蛋浆。将生菜叶洗净，沥净水分，铺入盘中垫底。
2.锅炙好，下入熟猪油，以旺火烧至六成热，倒入鱼茸蛋浆，用勺搅炒，待翻炒松散时，下入1/3火腿末炒匀，起锅放入盘内垫好的生菜叶上，撒上余下的火腿末，点缀上香菜叶即成。
提示：此菜用料不多，但制作技米难度较大。制作的关键是兑制鱼茸蛋浆时，要掌握好鱼泥、蛋清、上汤、湿淀粉以及最后锅中入熟猪油的比例。另外，鱼茸蛋浆一定要调匀后再进行炒制。成品标准以细腻不吐油，又不出汤为佳。改变主料以此法，如用鸡泥（鸡脯加工制泥）可制成雪花凤淖。如加入海参粒、墨鱼粒（鲜鱿粒）、鲜贝粒、干贝丝、蹄筋花等，又可制作成鱼淖海参、鱼淖鲜鱿、鱼淖带子、鱼淖干贝、鱼淖蹄筋等等。
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