淀粉55%左右、蛋白质17%左右、水分12%左右、纤维素5%左右、低聚糖7%左右、其他物质3%左右。
酒曲中最重要的物质是酿酒需要的各种微生物。次重的物质是形成酒香的香味物质和香味前驱物质。小曲中的淀粉也是酿酒的原料偶。
酒曲分两种，大曲酒和小曲酒。生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作1简单介绍。1、汾酒曲的制作方法1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20%~30%。2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36%~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调理在15℃~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置1层曲块，共放3层。4．长霉：将曲室封闭，温度会逐步上升，1天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38℃~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品温升至38℃~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒1次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，避免曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲1次，曲层分别由3层增到4层和5层。6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36℃~38℃，进行翻曲，曲层由5层增到6层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲1次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐步升到45℃~46℃，进入大火期，曲坯增到7层。7．大火（高温）期：这时候微生物菌丝由表面向里生长，水份和热量由里向外散失，可开启门窗调理品温，保持44%~46%的高温7~8天，每天翻曲1次。大火期结束，有50%~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐步干燥，品温降落，由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低，后火期3~5天。9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水份，品温控制在28℃~30℃进行养曲。10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。2、药小曲（又名酒药或酒曲丸）它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用18目的细筛进行过筛。3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
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