草鱼1条(约两斤),黄豆芽200克,青蒜50克。
调料:
A料(盐5克、味精2克、鸡蛋1个),秘制酱汁75克,淀粉50克,干红辣椒10克,香辣油300克。
秘制酱汁配方制法:
锅入花生油8斤、猪油5斤烧热,下入石桥大酱60袋、六必居天然黄酱10袋(北京炸酱面的调料之一,外形、颜色均类似甜面酱,咸鲜口,酱香味浓)、黄豆酱2桶、四季宝花生酱5瓶、芝麻酱5瓶、六必居干黄酱10袋(北京炸酱面的调料之一,外形干硬,为固体状,颜色发黑,口感偏咸)小火炒至出香,再倒入蔬菜水20斤烧沸,加味精2袋、鸡粉1袋、玫瑰露酒2瓶调味,熬至浓稠即可。
制作方法:
(1)草鱼片成片,洗净血污,用手挤净水分。
(2)鱼片中加入A料,顺时针搅打至鸡蛋打发,手感粘稠,加入秘制酱汁75克继续搅打,至酱汁均匀包裹在鱼片表面,撒入淀粉50克抓匀。
(3)豆芽汆水,锅入底油下豆芽、青蒜炒香,加盐、味精调味后捞出垫在盘底。
(4)锅入油烧至五成热,下入鱼片炸至表面变黄捞出,放到豆芽上面,再撒上干红辣椒。
(5)另取香辣油烧至七成热,浇到鱼片上即可。
技术点:
1、上浆前要先将水分挤干再上浆,否则鱼片浆制时不易上劲,厨师会在后期不自觉地加大淀粉用量增加粘稠度,影响鱼片口感。
2、上浆淀粉不要多加,否则炸后鱼片口感变硬。