材料
草鱼,泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
做法
1、草鱼一条,两斤左右的草鱼最适合,太大肉比较老、太小肉又太少。
2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉、
3、片刀一定要端平左手固定住鱼头!
4、剔下的鱼骨部分剁断。
5、鱼头从中间劈开。
6、片下鱼排骨。
7、片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
8、鱼片码味(加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀)
9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆,切忌不能加水或料酒,要不然你的鱼片下锅就脱浆,鱼片也就永远嫩不起来了。
10、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。
11、泡菜要炒香炒出味。
12、炒好以后的泡酸菜加水,水可以适当多点。
13、加入鱼骨和酸菜一起煮,这时加入鱼骨和酸菜一起煮,这时加点白酒。
14、狠狠的加入一大勺胡椒面(其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的)
15、大火烧开以后打去浮沫。
16、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。
17、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中(用手一片一片均匀分开下)
18、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅,并用大火快速烧开(加不加各种精自便)
29、鱼片全部变色即可起锅,将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
20、表面撒上葱花和马耳朵泡椒