和记鲶鱼的做法?
【鲶鱼】做法:
1、鲶鱼控水加入盐味精鸡精胡椒粉,葱姜蒜,八角花椒,料酒或者白酒都是可以的,拌匀腌制入味,直接拌入干淀粉,每个鱼块都粘匀淀粉,六成油温下锅炸制,这样鲶鱼不容易粘锅,有的朋友做鲶鱼,打鸡蛋用红薯粉,那样容易粘锅,鱼块容易碎掉,因为鲶鱼肉质细嫩,做不好就会碎掉。
2、再炸鲶鱼的时候油温要高点,油量要多点,下锅容易炸制,不容易粘连,这一步很关键,操作不当的话,鱼块还没做成就碎掉了,那就失败了。
3、炸制外焦里嫩捞出控油,大蒜籽用油炸黄,下入葱姜炒出香味,最好煸炒一点五花肉增加香味,用猪大油也可以,喜欢吃麻辣口味的,加入辣椒花椒,豆瓣酱,香辣酱,炒出香味和红油,加入盐,味精鸡精胡椒粉,白糖,陈醋,蚝油,海鲜酱,鸡汁,生抽,老抽提色,料酒,水适量,把味道调好以后,再下入炸好的鱼块,煨制两分钟,轻轻的翻一下锅,撒入蒜苗,淋点香油,美味既成,鲶鱼下锅一定轻轻翻动,如果碎掉就会影响出品效果,这样烧制的鱼块完整,香味浓郁。