冬瓜鳙鱼
材料:770g鳙鱼,冬瓜310g,料酒25g,酱油6g,植物油100g,葱姜汁25g,食用盐3g,胡椒粉1g,醋3g,汤510g鳙鱼鱼饵。
做法
1鳙鱼鱼饵、冬瓜切成块状。
2鳙鱼鱼饵、鳙鱼洗干净,每隔两厘米就刻上一刀。
3、在炒锅内加入适量植物油,等油七分热的时候,将鳙鱼放入煎炸。
4、油鱼的两面都必须炸成金黄色,然后锅内多出的油倒掉。
5、加入料酒、汤、醋、葱姜汁与酱油,等烧开之后,将冬瓜快倒入。
6、煮透之前,加入食用盐与胡椒粉激素炖煮。
7、加入味精,炖煮两分钟后,出锅。
菜式特点:鱼肉鲜嫩、色彩温润、口味咸鲜。
操作提示:在煎炸的时候,不可以使用大火,中火以及小火就可以了,为了避免粘锅现象,我们最好使用姜片将鱼身与锅壁提前擦拭一遍。炖煮的时候要用小火,这样才可以更加入味哦。
火童炖鳙鱼头
材料:鳙鱼头1550g,火童110g,姜块、高汤、绍酒、熟猪油、葱白、味精、胡椒粉。
做法
1、火童切片,鱼头用刀刻花。
2、将锅在火烧上热,然后将姜块与葱倒入,翻炒。
3、加入鱼肉与火童片,继续翻炒。
4、等鱼头微微变色的时候,把高汤与绍酒倒入,一直到汤汁变为纯白色,鱼头也变得松软的时候,我们将之前加入的葱与姜块挑出来。
5、加入味精、葱花、胡椒粉与食用盐,小火炖煮6分钟。
6、上桌。
操作提示:鱼头一定要选择新鲜的大鱼头,在放入锅中之前,我们可以使用熟猪油煎烤。在煨制的时候,我们也可以加入一些熟猪油,这样鱼汤的色泽会更加明亮。
无骨鱼的做法:
首先要将鱼拆骨。
鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。
1、熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。
2、生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。
接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。如果要做花色菜,如八宝酿鱼、口袋鱼等,则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。
然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
(1)鱼头紧靠胸鳍后端,直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
(2)鱼尾紧靠臀鳍前端,直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
(3)鱼中段以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。
宜作鱼片、鱼丝等。
(4)鱼肚档以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
原料:新鲜扁鱼剁椒
做法:
1)将扁鱼刮去鱼鳞,洗杀净。
2)在鱼身上两面,均匀的切小细刀。
切断鱼骨后。并均匀的抹上盐。
3)热油锅,煎香姜片后,把鱼两面煎黄后捞出。(当然如果用多些油炸后,那鱼骨被炸酥松,就成了无鱼骨了)。
4)留少许油。煸炒一下剁椒后。放入无骨鱼。加少量清开水。酒。糖。大火煮开,小火略焖一会入味即可。