隔壁巷里住着一位老太太，年轻时上过南京金陵女子大学，现在已70多岁 了。眼不花耳不聋，每天看报，市面灵得很。每逢路上碰到我，总是唠唠叨叨地 说：“你啊！在《经济生活报》上写奸爆鳝的文章，说得活龙活现，馋得我口水都 流出来啦！唉！可惜是荤的，我不能开戒……”
今天买菜又碰到她，她还是唠叨，没忘虾爆鳝。
我便笑着说：“您想尝虾爆 鳝，又不能开戒,杭城有的是全素奸爆鳝呀！ ”老太太一听，眼珠睁得桂圆大：“真 的？在哪里？你打听清楚了，我请客！”
几天后的一个中午，我陪她来到延安路闹市的一家素菜馆，一个30岁左右 的师傅接待了我们。
素虾爆鳝上桌了。
一段段金黄色的“鳝背”，微带褐色，散发着浓香；一颗颗 “虾仁”，白中透出玉色。老太太见了，尖声嚷道：“啊呀！这是荤的呀！黄鳝、虾 仁不是清清楚楚的么？”
我再三对她讲，是素的，她就是不信，筷子一动不动。没有办法，只好把做 菜的师傅请来说明。
做菜的师傅笑眯眯地对不肯下筷的老太太说：“你放心， ‘鳝片’是用香菇做的，‘虾仁’是用荸荠做的，油用的是菜油、麻油，没有一点荤 的东西!”
老太太半信半疑，吃了一块“鳝片”说，里面确实是香菇,但“肉质”像爆过的 鳝片一样有韧劲,而鲜味则有过之而无不及；再吃了一颗“虾仁”，果然是荸荠做 的，而且爽脆带甜，非常可口。
她高兴地眉开眼笑，说：“啊呀！我住在杭州，还 不知道这里还有这样的好菜，要不早就来吃了！”
我请师傅介绍全素虾爆鳝的做法。他告诉我们，将大片水发香菇剪成两寸 半长宽条，挤干水分，扑上干淀粉，先炸后煸，经过两次油锅，然后调以各种佐 料,淋上麻油出锅，形态就完全像鳝背，味道更不用说了；至于虾仁，用去皮荸荠
肉，以马蹄花刀刻成虾仁坯样，也是扑上干淀粉，先炸后滚。
经两次下锅，配以 各种调料制成，其形态逼真而口感爽脆。最后在锅中珠联璧合，就变成了“鳝 背”金黄、“奸仁”洁白的全素虾爆鳝了。
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