据《新闻晨报》报道，冬令进补，甲鱼是上品，其中青浦淀山湖的甲鱼最好吃。好的甲鱼，要会养、会捞、会炖。喝着太浦河河水长大，有职业“甲鱼猎人”捕捞，少了腥气，卖相也佳，如今青浦练塘农户甚至敢说，就算清蒸着吃，甲鱼也能香糯鲜甜。
水好水深甲鱼才好 青浦淀山湖一带水清，历来有野生甲鱼，甲鱼生长的过程对食物没什么要求，对水质的要求却挺高。现在，随着大环境遭到破坏，适合野生甲鱼生长的栖息地越来越小，青浦的农户想出了办法：模拟野生环境塘养甲鱼。
“大家都觉得养殖的甲鱼没有野生的好吃。”苏文达在青浦养了四五年甲鱼，虽然时间不是最长的，但养殖出来的甲鱼却是公认最好吃的。他告诉记者，传统甲鱼养殖不注意水质，水深只有四五十厘米，养殖密度又高，水质搞得像泥塘一样，甲鱼生病了就喂药，“这样养出来的甲鱼当然不好吃”。
塘养甲鱼，青浦有着得天独厚的优势，青浦太浦河是上海饮用水的水源地之一，水质自然没话说。“我们的甲鱼就是喝太浦河河水长大的。”苏文达还请来了专家研究水处理，并且像养鱼一样，下雨了就给甲鱼鱼塘换水，天晴了还要给鱼塘增氧。
此外，塘养的甲鱼还要多运动。甲鱼很懒，大多吃了睡、睡了吃，这样一来，容易长膘，肉质肥腻。为了让甲鱼锻炼，苏文达把甲鱼鱼塘挖到了三米多深，“甲鱼每一回吃食就要沿着硬地爬上岸来，吃完了再回到水下去。水一深，甲鱼爬来爬去，相当于让它锻炼了肌肉。” 捕捞甲鱼是技术活儿 在青浦练塘，不仅养甲鱼的是专业人才，就连捞甲鱼的也是“职业选手”，人们都尊称他们为“甲鱼猎人”。
甲鱼的身价，一看品质，二看卖相，“捕捞的时候要是不小心把甲鱼给弄伤了，那就卖不出价钱了。”尚达养殖场的小苏说，过去青浦有野生甲鱼，后来养殖甲鱼的农户也多了，这些和甲鱼打了一辈子交道的“甲鱼猎人”捕捞起甲鱼来，一捞一个准儿。
周师傅是当地知名的“甲鱼猎人”，一听我们要打探打捞甲鱼的方法，他扭头就走。“这是他们的秘笈，也是谋生之道，很保密的！”小苏曾经见周师傅打捞过几次，他告诉记者，甲鱼是两栖动物，大部分时间生活在水里，夏季比较好打捞，因为傍晚时，它们会成群结队爬到岸上来吃食，但到了春秋季，那就困难了，它们一般会匍匐在河底淤泥中，偶尔才会浮到水面上换气，“换气的时间有时候只有几秒钟，‘甲鱼猎人’要趁着短短几秒甩钩”。小苏说，周师傅用的钓鱼钩和普通的看起来似乎没有什么区别，关键是要看准甲鱼换气时在鱼塘水面泛起的水花，这时一把把钩甩出去，几乎百发百中，十有八九能从塘里把一只只甲鱼拎上岸。加上力道正好，不会让甲鱼“破相”。
如今，这些“甲鱼猎人”专门负责为甲鱼养殖场捕捞甲鱼。“如果没有他们，我们每次抓甲鱼，都要把整个鱼塘的水抽干，太麻烦了。”小苏说，一般捕捞一只甲鱼，“甲鱼猎人”可以拿到5元－8元，在销售旺季，每天捞个几十只上百只也是常有的事。
甲鱼能清蒸是最高褒奖 青浦人都知道，甲鱼最好吃的时候是春季。因为油菜花开之时，甲鱼冬眠之后刚刚苏醒，肥膘全部被消耗，肉质最紧致，江南一带就有了“菜花甲鱼”的说法。而再往后到了五、六月份，天气慢慢转热，蚊子也渐渐多起来，这时的甲鱼肉质变柴，味道就会差些，这时的甲鱼也有一个雅号叫“蚊子甲鱼”。其实，甲鱼还有一个好吃的时候，就是深秋初冬，这时甲鱼正要准备冬眠，为了汲取能量，拼命吃食，一个个身大体壮，也最有吃头。
吃甲鱼除了讲究时节，还讲究年龄。甲鱼养殖专家徐飞告诉记者，一般来说，最好吃的是一年半到两年大的甲鱼，这时的甲鱼差不多一斤左右，刚刚成年，肉质嫩，营养也足。如果“年纪”更大，肉质就要老一些，“年纪”太小，则营养还未达到巅峰，从进补的角度来说，并不理想。“如今在市场上已经很难吃到这样毫无腥味的甲鱼了。”美食家沈宏非最近正为这一锅醇美的甲鱼“最难将息”。根据他的经验，判断甲鱼好坏的标准在于裙边是否耐煮，“劣质甲鱼的裙边，往往一煮就烂”。相反，优质的甲鱼裙边肥厚，甚至可以用清汤或鸡汤涮着吃，胶汁醇厚，香郁粘唇。
当然，甲鱼还有很多吃法，上海人最喜欢的还是冰糖甲鱼，这道菜还有个别名叫做“独占鳌头”，甲鱼特有的胶汁，再加上冰糖稍加炖制，清香、绵糯、咸甜适中，是上海传统的名菜。
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