“白如嫩玉软如绵，张口红唇味倍鲜。”龙头鱼通体晶莹洁白、味道鲜嫩，且寻常易得，是甬城最寻常不过的小海鲜，宁波人爱叫它“虾潺”，因其头似龙头，在浙东沿海一带更有“东海小白龙”的美名。
作为广受欢迎的平民美食，过去价格低廉又不易保鲜的龙头鱼多用来晒制“龙头鲓”，不过近年来，在大厨们的奇思妙想下，各种由龙头鱼做出的菜肴开始常登大雅之堂。
龙头鱼晒干便是“龙头鲓”
龙头鱼是东南沿海常见的海鲜，名字很多，宁波人爱叫它“虾潺”，因为龙头鱼只有一条软软的主骨，状如粗粗的棉条，其余的鱼骨细软如胡须，周身的肉水分含量高，特别嫩，台州、温州一带形象地称之为“水潺”，说它像水一样柔软。阳江把龙头鱼称为“流鼻鱼”，意指此鱼像流出的鼻涕。
宁波、绍兴、杭州、嘉兴以及等地，把晒干的龙头鱼称为“龙头鲓”，因龙头鱼头大，有须，外观形若蛟龙，故而名“龙头”。
龙头鱼是平民海鲜，至今仍是市场上最廉价的海鲜产品之一。“宁波市场上的"虾潺"主要来自东海，近的有嵊泗、温岭等地，远的有和等地。”宁波市水产批发市场江东水产市场交易区负责人戎永敢介绍，如今虾潺的批发价每公斤在8~10元。每年的6、7、8三个月是上市最多的时节，市场交易量最大的时候一天有3~4万公斤，现在这个季节一天也有2万公斤左右。
龙头鱼外观洁白如玉，肉质嫩滑，吃在嘴里如同豆腐一般，因此沿海渔民也常把龙头鱼比作“海中的豆腐”。清朝诗人谢朝辅曾这样描述龙头鱼的美味：“白如嫩玉软如绵，张口红唇味倍鲜。读到将军九骏颂，食单曾否入新编。”
过去，因为廉价，龙头鱼多用来晒鱼干，被称为“龙头鲓”。清代诗人王植三在《东门竹枝词》中曾这样描写晒龙头鱼的景象：一带泥涂场圃筑，大家呼晒鲓头忙。鱼虾还许儿童乞，抵得田间拾稻梁。
夏天常会与甲醛传“绯闻”
龙头鱼特别不易保存，在夏天更容易变质，往年各地常有发现不法商贩用甲醛浸泡龙头鱼的事件。“虾潺没有养殖的，市场上卖的都是野生的，虾潺离水就死，夏天温度高，很容易腐烂变质。”戎永敢告诉记者，过去有一些不良商家用甲醛浸泡虾潺，这样看上去有光泽、卖相好，且不容易腐烂变质，不过如今宁波的菜场和批发市场都有了甲醛快速检测点，现在用甲醛给虾潺保鲜的情况已经极少了。
不过，还有一种说法是虾潺死后自身就会产生甲醛。研究人员曾分批从市场抽取刚靠岸渔船上的虾潺到实验室进行分析，发现其死亡后肌体自身能产生少量甲醛，甲醛含量会随着鱼体新鲜度的下降而升高，但当鱼体高度腐败时甲醛含量又开始急剧下降。专家介绍，烹饪虾潺的时候尽量把鱼烧熟，烧熟以后能够挥发掉50%左右的甲醛。
“贱料精做”常登大雅之堂
龙头鱼是生长在沿海中下层的小型鱼类，别看龙头鱼身上软塌塌，其实这种鱼性格凶猛，以其他鱼类和甲壳类为食。龙头鱼营养丰富，蛋白质和钙的含量特别高，具有健脾益气，滋补肝肾的功效。民间还流传着不少以龙头鱼为主要原料的食补方。
像虾潺益气增智汤，主要用于小儿发育不良，疳积等症。主要原料有：鲜虾潺适量，瘦肉丝50克，姜丝3克，葱花适量，黄酒适量，加入鲜酱油适量，大火烧熟即可食用，每天一次。
龙头鱼无论是鲜食或晒干都是美味，因其通身不生硬骨，不善吃鱼的人没有鱼刺梗喉之虞，就连那一截“龙头”都是软酥酥的细骨，嚼之有味。龙头鱼的肉可以加工成鱼丸，还可以随意炒、炸、焖、溜，最简单的是清蒸。
甬上名厨戴永明曾这样评价龙头鱼的烹饪价值：“龙头鱼生长特别快，渔获颇丰，历来被视为下贱之物，但由于其味道极鲜嫩，近年来在"贱料精做"理念的导向下，做法翻新甚多，常登大雅之堂。”
跟大师烹制龙头鱼
甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中，介绍了不少有关龙头鱼的菜肴。
油煎龙头鲓
1、龙头鲓（200克），用冷水浸泡片刻后，捞出，沥干水分，用味精、黄酒拌渍。
2、锅里放油，放入处理好的龙头鲓，煎成金黄色出锅即可。
椒盐虾潺
1、虾潺（400克）去头尾，对半开切成8厘米左右的长条，加葱末、椒盐、味精、黄酒拌匀，拍上生粉。
2、把虾潺条放入油锅中油炸，炸到淡黄色结块后捞出装盘，配上醋碟、椒盐碟随菜上桌即可。
苔菜脆皮虾潺
1、虾潺（400克）去头尾，用刀切成两片，去骨头后切成6厘米左右的长段，加盐、味精、黄酒、葱末拌匀。
2、虾潺片中加入面粉、生粉、苔菜末、发酵粉、色拉油、水，调成糊状。
3、挂糊放入油锅中炸，至淡绿色起锅即可。
芙蓉虾潺
1、虾潺（400克）去头尾，用刀切成片。
2、蛋清（4只鸡蛋）放入油锅中炒成芙蓉状，虾潺入油锅划热，捞起备用。
3、锅中放入清汤、盐、味精，勾芡后放入芙蓉状蛋清、虾潺，撒上火腿末，葱末，起锅即可。
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