做法：1、先将虾去头剥皮并去掉脊背的黑线，尾巴保留。将虾背部轻划一刀，然后将虾拍扁，尾巴分开。 2、将鸡小胸剁成肉糜，拌以味精、食盐、料酒，摊在虾身上。3、将虾托摆在盘里，呈多角星状（尾部朝盘边），为避免蒸熟后虾托粘在盘上，先在盘中轻抹一层油脂。上锅蒸15分钟。取出盘子，每个虾之间摆上香芹使颜色好看。4、勾薄芡略加盐与味精，浇在虾上面即可
45、吉利大虾：
主料：大养殖虾。
配料：面包渣、鸡蛋、面粉、土豆片。
做法：将虾去头剥皮，去掉脊部黑线，保留尾巴。背部用刀轻划开，但勿划断，再用刀将虾拍扁。将虾逐个蘸上面粉，再蘸上鸡蛋（先打散），注意蘸满蘸匀，然后蘸上面包渣，用手拍紧。逐个完成后放置一边。将锅中放油，加热至四分热，将虾逐个投入炸至微黄捞出，全部炸过后再入锅炸至金黄色，配以事先炸好的土豆片即可。
46、软炸虾仁
主料：海虾或河虾
配料：盐、面粉、植物油
做法：将虾去头剥皮，去掉背脊黑线。将面粉加盐，用水调成糊状。将虾仁放入糊内蘸满面糊。锅中放油烧至四成热，将虾仁逐个放入油内炸至嫩黄色捞出。全部炸完后，再放入油内炸至金黄色捞出装盘即可。
47、芙蓉虾仁
主料：虾仁、
配料：火腿片、笋片、青菜叶、鸡蛋清、食盐、味精、黄酒、高汤、淀粉、油
做法：将虾仁加盐拌和，，再加入蛋清均匀地粘在虾仁上，再洒上适量干淀粉，均匀地包粘虾仁，不见水形。
炒锅烧热，加入油烧至三成热，用手指撬起带糊虾仁，边散放油中，边用勺推动与翻动，至带蛋清的虾仁浮起，倒入漏勺沥去油。
炒锅置旺火上，放入高汤、盐、味精、笋片、火腿片、烧滚，加湿淀粉。勾成薄芡，推入虾仁，用芡包住，沿锅边淋入熟油后出锅，再将熟菜叶、笋片、火腿片放在上面即可。
48、芙蓉鱼片
主料 ：青鱼（或草鱼、黑鱼）肉切成鱼片。
配料鱼做法可参照芙蓉虾仁。
49、蒸芙蓉鱼
主料：青鱼（或草鱼、黑鱼）
配料：鸡肉、虾肉、味精、料酒、精盐、蛋清、花椒、葱段、姜片、淀粉、植物油。
做法：将鱼宰杀洗净，去刺剔出鱼肉。将鱼肉、鸡肉、虾肉一起剁成肉泥。加精盐、味精、料酒、蛋清、少许植物油搅匀成糊状。
取鱼盘，抹上少许植物油，将鱼糊摊在盘上，可适当造型。上面放葱段、姜片、花椒，上屉蒸5-6分钟连盘取出。将淀粉、味精、精盐勾成薄芡，浇在上面，旁边衬以香芹、红柿片。
50、炸鱼丸
主料：鱼肉
配料：精盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉、花椒盐、植物油。
做法：鱼肉剁成肉泥，将精盐、味精、蛋清、淀粉、胡椒粉与鱼肉搅匀。油烧至七成热时，将鱼泥挤成丸子，下入锅内，不停翻动，炸至浅金黄色捞出控去油装盘。蘸花椒盐食用。
51、脆鳝拌干丝
主料：净鳝丝、豆腐干。
配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。
做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。
炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。
将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜的可加上蒜末。
52、麻辣鳝丝
主料：鳝鱼丝
配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油
做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起锅装盘。
炒锅加入水、酱油、白糖，烧沸后下入鳝鱼丝，收汁，加入辣椒面、花椒面、味精，淋入香油，起锅装盘。
53、粉丝鳝片（微波）
主料：鳝片、粉丝、香菜。
配料：绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油
做法：粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中，用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。
54、炒鳝丝（微波）
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。
做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、胡椒粉。
55、炒鳝糊
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油
做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。
加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖一分钟，然后旺火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。
56、清蒸鲥鱼：
1、主料：鲥鱼一条或中段。
2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。
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