松鼠，是一种鱼的烧法，大多用鳜鱼、鲈鱼和黄鱼之类肉肉厚实的鱼种烹调。此菜源自苏州松鹤楼，据说还跟乾隆皇帝有关，然而江南名菜大多都和乾隆有关，只是牵强附会罢了，不必太当真。
此菜，鱼头微昂，鱼尾高翘，上桌之时，还有吱吱的油声，乃是江南宴席中的一道主菜。鳜鱼，就是那个因「桃花流水」而著名的鳜鱼，肉厚刺少，属于名贵的野生鱼种。
鳜鱼虽然刺少，却是奇硬无比，加之背上的鳍中带刺，很容易弄伤手。鳜鱼产于河湖，但却丝毫没有「泥土气」，也算是一奇。各式河鱼，最好现杀现烧，以保肉质鲜嫩；杀好，洗好后，就是切了。「松鼠」一菜的好坏，全在切法。
刀先要沿着背骨下去，切开背脊，然后紧贴着背骨顺势沿腹骨批出鱼身，至尾收刀，不要切断。等两边的鱼身都片开后，用剪刀剪断背骨，这样，就是鱼头和鱼尾，当中连着两丬无骨的鱼身。
把鱼身里面的肉翻到外面，鱼皮朝肉，用刀刳菱形纹。这句话，看似吓人，其实也很简单，不?"就是沿鱼肉四十五度，每隔半寸左右平行切下，不要切断鱼皮，然后再转九十度，如是再切即可。
起油锅，锅子要大油要多，至少要能浸没半条鱼为准。火也要大，但不要冒烟。在鱼身上刳出的菱形沾上干淀粉，一定要在每个切面都沾上，沾得越透，烧好后卖相越好。将鱼身摆好形状，依然是鱼皮朝内，油里放少许盐，然后放入鱼身，炸至金黄。如果油锅不够大，记得千万不要把鱼翻过来炸，那样很容易弄断鱼尾，其实只要用勺子臽起滚油浇在鱼身上即可。等到炸至金黄，就可以装盆了。
「松鼠」一烧，浇头也是相当重要，味道和色面都要靠浇头来点睛。浇头一般有两种，标准的是用松子，改良的是用青豆、玉米和胡萝卜丁。松子呢，南货店都有卖，好的松子，色白肉厚、颗粒饱满，闻上去还有股松果清香；差的呢，则是粒小色黄，闻上去还有油味，往往是来年的了。至于青豆、玉米和胡萝卜之类，超市里有现成包好速冻的杂菜，可以选购；最好是买进口杂菜，玉米粒大且不老，青豆和胡萝卜也易熟不缩。杂菜要先烧水烧熟，沥干待用。
取干净锅，锅中先放小半碗水，煮沸后倒入蕃茄沙司，并臽入两三调羹熟油。然后加糖勾芡，倒入松子或杂菜后拌匀，淋在鱼身上即可。
这道菜的关键，首先在于切鱼，把鱼肉翻出来后，鱼皮在内，则可以切得深却不切断。由于炸鱼时油里放了盐，因此鱼不会沾底，而且鱼肉中还有咸味，咸可吊鲜，乃是这道菜诀窍中的诀窍。另外，要注意的是浇头不宜太厚，着腻时宁可着上两次，若太厚了再加水，不容易混和，便是败笔；浇头不宜多烧，时间一长，颜色容易变深，而且会破坏蕃茄沙司的维生素C以及口味。
好了，这道菜就说到这里，大家不妨试试，如果嫌如此切法太麻烦，直接油炸也可以，就是一道「茄汁鱼」了。
|