价值，我国政府将中华鲟列入国家Ⅰ级野生保护动物。
20世纪80年代初期，长江葛洲坝水利枢纽工程修建后，截断了中华鲟由海入江繁殖的洄游通道，对中华鲟的生存带来严重的影响。早在20世纪50年代中期，开始进行长江流域规划时，国家领导人提出了必须对葛洲坝水利枢纽工程修建对鱼类的洄游及产卵场的影响等相关问题进行研究，当时有一批科技人员和主管部门领导坚持要在大坝上开一个口子，增加一个12米宽的过鱼设施――鱼道。中科院院士伍献文、曹文宣两位科学家根据中科院水生生物研究所二十多年来在长江进行鱼类资源调查所积累的丰富科学资料和数年来水生所、水利电力大学等单位开展的“鱼类克服流速能力”的实际数据，并查阅、考察了前苏联、欧美等鲟鱼生产国家所采取的系列保护与增殖其资源的补偿措施，顶住了来自社会个方面的舆论压力，毅然提出“葛洲坝枢纽修建不会对家鱼产卵场带来明显影响”，“葛洲坝枢纽阻隔了中华鲟的洄游通路，对这一鱼带来严重的不利影响必须加以救护”，“主要应采用人工繁殖放流措施而不应当修建过鱼设备”。“中华鲟个体大，上溯时对水流条件要求十分苛刻，何况相对于宽阔的江面和湍急的江水，中华鲟是无法找到12米宽的鱼道”。根据长江的自然环境条件和水文资料，大胆推断大坝修建后，中华鲟有可能在坝下形成新的产卵场，进行自然繁殖。这就是当时轰动全国的“葛洲坝鱼道之争”。伍献文院士将这一观点写成建议书上报中央，得到国家领导人的肯定和采纳。这一建议为国家节约了5300万元的投资，成为当时科学家、民主人士参政议政的特大新闻。事实证明，进江繁殖的中华鲟很快适应了新的环境，在葛洲坝下江段形成了新的产卵场。
葛洲坝水利枢纽修建后，虽然中华鲟有了新的产卵场所，但这个繁殖场所已今不如昔，从过去的600公里江段变成只有7公里的江段。而随着三峡工程的启动，一旦工程建成运行，10月份的三峡水库的大量蓄水，水库水位提高到175米，那么下泄的水流量将减少41％，这么一来，中华鲟宜昌产卵场将会受到严重影响，产卵江段的面积也将再一次缩小。为了保护中华鲟这一珍稀动物永远生存下去，自1980年以来，我国正在加速中华鲟人工繁育的研究，并每年向长江放流1-2万尾人工繁殖的幼鲟；福州市政府也于2001年12月向闽江投放7000尾幼鲟。根据专家估计，要想达到恢复中华鲟的资源增殖效果，每年至少必须向长江放养中华鲟幼鲟10万尾以上，并且辅以行之有效的保护措施，全面禁止对中华鲟的捕捞，严格限制科研用鱼，最大限度地保存产卵鲟鱼群体。
中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41％，脂肪为3.05-4.32％；肝脏中蛋白质含量为10.31-16.26％，脂肪为16.63-27.58％；卵粒中蛋白质的含量为24.90-29.70％，脂肪为18.06-24.00。肌肉和卵粒中均含有可以测定的17种常见的氨基酸。其中含有人体必需的8种氨基酸（除因酸水解被破坏的色氨基酸外，尚有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸）；半必需的氨基酸2种（精氨酸及组氨酸，均为婴儿必需）；非必需的氨基酸8种（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酩氨酸）。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸；低含量的氨基酸有组氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有异同。雌性个体肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的48.54％，卵粒占48.80％；雄性肌肉占49.105。由于其氨基酸含量高，故肉味鲜美，卵质亦佳，营养丰富。中华鲟的肌肉、卵粒、鱼鳍等的食用价值以及鳔的药用价值，均与鰉鱼和鲟鱼类相同。江苏、上海一带把鲥、枪（白鲟）、鮠（长吻鮠）和甲（中华鲟）列为四大名鱼。
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