香鱼体细长，头小。吻尖，前端向下弯成钩形突起。口大，下颌两侧前端各有一突起，突起之间呈凹形，口关闭时，吻钩与此凹陷正相吻合。上下颌生有宽扁的细齿，前上颌骨、上颌骨和舌上均有齿，口底有囊形粘膜皱褶。除头部外，全身密被极细小圆鳞。背鳍后方有一个小脂鳍，与臀鳍后端相对。身体背部青黑色，体侧面由上半部至下半部逐渐带黄色，腹部银白，各鳍皆为淡黄色，脂鳍周围微红色，胸鳍上方有一群黄色的斑点。
香鱼是一种溯河洄游性鱼类，每年秋季在江河中产卵，当年孵出的幼鱼入海越冬。冬天在平静的沿岸越冬。翌年春季，体长大约为46毫米左右的香鱼自海里上溯至河流饵料丰富地带育肥，此时全体透明，日本人称之为“肥鲇”。上溯时一天可达20公里以上的旅程，并能超越过相当大的障碍。上溯一般分3、4批，而第一批个体最大。如上游无冷水，香鱼的上溯可接近发源地。香鱼进入育肥并产卵的江河必须是地势陡峻，水流湍急，深度不大，水流有声，水温在27℃以下，水质清亮透明度大，河床为石砾底质，附生藻类多，没有泥沙附着的通海河流。而对于一些地处宽广的冲积平原，水流平缓，沿岸土壤肥沃，底质为泥沙淤泥，或有较大的涌潮的河流，则不适于香鱼的生长，因而此类河流未见香鱼栖息。
香鱼的产卵场多在江河的中、下游水流湍急有砾石的地方，卵粘性，附着于石砾上孵化。产卵季节于8月下旬至9月下旬。产卵以夜间为盛，每逢阴雨，水温下降，产卵鱼就增多。香鱼的怀卵量，一尾长17厘米、重74.6克的个体约怀卵46900粒，一尾长15.5厘米、重36.3克的个体约怀卵19500粒。
香鱼的幼鱼以浮游动物为食，可用毛钩钓取。进入淡水后，以刮食岩石上的硅藻、篮藻等植物性为主，同时也摄食昆虫类和浮游动物，故渔民常以拟饵钩捕获。
香鱼多为洄游型，而在少数河流中发现有陆封型的生态群体，香鱼生命周期短，1+龄性成熟产卵后即死亡。香鱼生长较快，体长一般可达18-25厘米，体重100克左右。香鱼肉醇厚，肉质细嫩鲜美，并有滋补的药用价值，福建南部一带百姓把它作为产妇的营养品，它还能治疗痢疾病。香鱼因其背脊上有一条满是香脂的腔道，能散发出特殊香味而为世界上所不多见，故被国际市场誉为“淡水鱼之王”。台湾著名历史学家、诗人连横曾赋诗云：“春水初添新店溪，溪流蓄渟缘玻璃，香鱼上钩刚三寸，斗洒双柑去听鹂”。据传早在清朝，浙江凫溪香鱼作为进贡的珍品而获得加封，历有“斗米斤鱼”之极高售价。浙江南北雁荡所产的香鱼用火焙干，成金黄色鱼干，色香味具佳而著名中外。
香鱼原产于中国、朝鲜、日本，但目前朝鲜和日本的香鱼已绝迹。我国分布于黄海、渤海、东海等地沿海溪流中，北至辽东半岛和辽西走廊，南至闽南、台湾。香鱼曾是我国珍贵的经济鱼类。近二十年来，由于受外界环境的影响而造成资源量急剧减少，尤其是在香鱼产卵育肥河段的上游大量森林被砍伐，土地被开垦，造成严重的水土流失，破坏了香鱼的繁衍生存的环境；此外，几乎所有河流均拦河筑坝建水库，阻断了其洄游通道，改变了溪川的水文条件；工业污水大量排入溪川，水质污染严重，破坏了原有生态环境；更严重的是产地普遍存在大量杀灭幼、成香鱼的毒、炸等严重破坏资源的现象，加之电、密网和鸬鹚等不良渔法，致使香鱼遭受毁灭性破坏。当前，香鱼的资源已处于“易危”阶段。
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